第119回を迎える醗酵学懇話会ですが，新型コロナの感染状況を受けて，オンラインライブ配信による開催となります．今回は，醗酵学懇話会の本流である，発酵や醸造に関する内容が中心となっています．多数のご参加をお待ちしております．

日　時　　2022年8月1日（月）14：00～18：30

開催方法　WEB配信（Zoomによるオンラインライブ配信）

プログラム

13：30～　　　　 Zoom入室開始

14：00～14：05　　開式の辞                    （関西支部支部長・大阪大学大学院工学研究科）大政 健史

14：05～14：40　　「食を支える酵母のチカラ - 食品原料としての酵母の利用 - 過去・現在・未来」      

（アサヒグループ食品株式会社食品原料事業本部）松本 健史

人と酵母の関わりは紀元前からとも言われているが，食品原料としての利用は人類の歴史から見て最近のことである．酵母はその醗酵能からビールや日本酒など様々な醗酵食品の製造に利用されているのは周知の通りであるが，酵母菌体そのものもまた食品素材として調味料やタンパク質素材などに広く利活用されていることは余り知られていない．今回，食品原料としての酵母にスポットライトを当てて、食品利用から食を通じた社会貢献にまでアイデアを広げた話題を提供出来ればと考えている．

14：40～15：15　　「日本酒を進化させる実験「Gekkeikan Studio」」                             

（月桂冠株式会社総合研究所）根來 宏明

　日本酒の市場は縮小傾向にあり，従来型の高品質な酒を追い求めるだけではユーザーの裾野は広がりにくいため，美味しく且つ新しい日本酒を提供する必要がある．月桂冠は「酒を科学する」を事業コンセプトの一つとして掲げ，お酒にまつわる課題に対して科学的なアプローチを試みてきた．基礎研究から商品開発まで幅広い技術を培い，新しい日本酒の開発にも注力している．一方，新しい技術により商品化する際には生産体制の構築に検討を要し，数カ月から数年という期間を掛ける場合が多かった．移り変わりが激しい昨今の市場において，数年も経つと市場ニーズを捉えるチャンスを逃す可能性がある．そこで2021 年，“日本酒を進化させる実験”と題するプロジェクト「Gekkeikan Studio」を立ち上げた．研究成果を試作段階で商品化し，課題のフィードバックにより改良していく商品開発である．現在、「Gekkeikan Studio」から2つの商品を発売し，購入したお客様からは“今までにない感覚の日本酒”といったお声を頂いている．これらの商品を発売した経緯や研究開発の取り組みなどについて紹介したい．

15：15～15：25　　休　憩

15：25～16：00　　「青柿が地球を救う？！　柿渋の正体とその魅力」                             

（柿渋・カキタンニン研究会）松尾 友明

渋柿の未熟果実（青柿）を搾汁して作られる「柿渋」は，長い間の発酵，熟成（酸化などの化学反応）の結果，暗褐色の醤油のような色をしている．この柿渋の色は古くから布や紙の染色や木の塗装に使われており，長く親しまれてきた．柿渋の主成分は，極めて特異なポリフェノールの重合体（タンニン物質）で様々な特性を持つことから，現在までに多種多様な用途で活用されてきた．江戸時代の板塀塗装としての渋墨塗りの塗料，昭和の高度成長期における清酒の発酵工程後のおり下げ剤（除タンパク剤），その他，麺類の食感調整剤，悪酔い防止ドリンク，柿渋石鹸，ウイルス対策用のど飴，重金属捕捉材などである．かつては，製茶産業，漁業などの道具にも盛んに使われていた．現在は，ヒトや環境に優しい天然素材として改めて注目されている．世界的に見ると樹木から抽出されたタンニン素材は化学的に修飾・加工されて利用されており，その産業はかなりの規模である．